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食品摻雜摻假對消費(fèi)者身體健康將造成嚴(yán)重危害，是嚴(yán)重違法行為。食用油脂是重要生活必需品，但食用油脂摻假問題卻屢禁不止。
食用植物油種類主要有：豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、芝麻油、茶油、橄欖油、棕櫚油、芥花籽油等。
目前食用植物油摻假主要有兩種類型：第一種類型是將低附加值食用油摻入到高附加值植物油中，以牟取更大利潤;第二種類型是將非食用油、甚至有毒植物油摻入食用植物油，將極有可能造成嚴(yán)重后果。比如：在高價(jià)植物油中摻入廉價(jià)植物油，如在芝麻油中摻入菜籽油、棉籽油、大豆油、葵花油;在菜籽油中摻入棕櫚油、棉籽油;在橄欖油中摻入榛子油等。還有一些不法廠商將國家禁用的有毒物或過期變質(zhì)油品摻入合格油中，如向食用油中摻入有毒或非食用的礦物油、桐油、大麻油等。
我國已實(shí)行新的棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油大豆油、花生油等食用植物油國家標(biāo)準(zhǔn)，對不符合新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的用油，將逐步禁止銷售。
1、標(biāo)簽。看看食用油標(biāo)簽，可以稱得上五花八門，什么“色拉油”、“烹調(diào)油”、“一級(jí)油”、“調(diào)和油”，有的前面還加上“純正”、“高級(jí)”、“精品”、“濃香”等等，究竟哪種好哪種次?消費(fèi)者很難分辨出來，只能根據(jù)價(jià)格、品牌、香味、口感等選擇自己中意的產(chǎn)品。此次制定的新標(biāo)準(zhǔn)，可以讓消費(fèi)者從標(biāo)簽上就一目了然地了解到產(chǎn)品的品質(zhì)。
新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食用植物油統(tǒng)一采用以單一的原料名稱對產(chǎn)品命名的方式，禁止將與用途、工藝等有關(guān)的詞語用在產(chǎn)品名稱中。也就是說，產(chǎn)品只能根據(jù)原料稱為大豆油、花生油、玉米油，不能再加上“烹調(diào)”、“壓榨”等類似的字眼來命名。
同時(shí)，食用油將按質(zhì)量由高到低，分為一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)4個(gè)等級(jí)，分別相當(dāng)于原來的色拉油、高級(jí)烹調(diào)油、一級(jí)油、二級(jí)油。這就是說，消費(fèi)者只需看看產(chǎn)品標(biāo)定的等級(jí)高低，就知道食用油的質(zhì)量好壞了。
新標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，“純正大豆色拉油”這樣的名稱不會(huì)再用于標(biāo)注產(chǎn)品，取而代之的是明確標(biāo)示等級(jí)的“大豆油”。
另外，新標(biāo)準(zhǔn)還規(guī)定，產(chǎn)品標(biāo)簽中要對原料的加工工藝是“壓榨法”還是“浸出法”進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)，并對是否使用了轉(zhuǎn)基因原料，以及原料的產(chǎn)地進(jìn)行明確標(biāo)識(shí)。如果在外包裝上沒有標(biāo)出上述標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品將被禁售。消費(fèi)者認(rèn)真看看標(biāo)簽，就能放心購買了。
“壓榨法”和“浸出法”是食用油的兩種基本制作工藝。這兩種方法的區(qū)別在于，“壓榨法”是靠物理壓力將油脂直接從油料中分離出來，全過程不涉及任何化學(xué)添加劑，保證產(chǎn)品安全、衛(wèi)生、無污染，天然營養(yǎng)不受破壞。而“浸出法”則采用溶劑油(六號(hào)輕汽油)將油脂原料經(jīng)過充分浸泡后，進(jìn)行高溫提取，經(jīng)過“六脫”工藝(即脫脂、脫膠、脫水、脫色、脫臭、脫酸)加工而成，最大的特點(diǎn)是出油率高、生產(chǎn)成本低，這也是浸出油的價(jià)格一般要低于壓榨油的原因之一。
2、營養(yǎng)安全。除了看得見的標(biāo)簽，對消費(fèi)者看不到的制作過程，新標(biāo)準(zhǔn)也有規(guī)范和提高的要求。比如說，為了維護(hù)消費(fèi)者的健康，提高產(chǎn)品的安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，此標(biāo)準(zhǔn)限定了食用油中的酸值、過氧化值、溶劑殘留量等指標(biāo)。同時(shí)限定了最低質(zhì)量等級(jí)指標(biāo)，對壓榨成品油和浸出成品油的最低等級(jí)的各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行了強(qiáng)制規(guī)定。
食用植物油摻假檢測方法
理化方法
理化法鑒別主要依據(jù)是食用植物油中摻入物質(zhì)的理化性質(zhì)定性鑒別食用油中是否摻加某種物質(zhì)?！?/span>GB/T 5539-1985植物油脂檢驗(yàn)油脂定性試驗(yàn)》中規(guī)定了桐油、礦物油等4種非食用油脂,大豆油、花生油等8中食用油脂的定性檢出方法,其檢出依據(jù)即為某一油脂中特定物質(zhì)的物理、化學(xué)性質(zhì)。如花生油是由含5%花生酸組成的甘油脂,花生油的檢出即利用了“花生酸不溶于乙醇”這一特性?！?/span>GB/T5009.37-2003 食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中規(guī)定了桐油、礦物油、大麻油這三種非食用油定性理化法鑒別主要依據(jù)是食用植物油中摻入物質(zhì)鑒別的方法。對于摻加地溝油的食用油可以用電導(dǎo)法進(jìn)行快速檢測,因地溝油中含有大量重金屬離子而使溶液導(dǎo)電性增加。此外,折光指數(shù)、相對密度、碘值、皂化值( KOH)等都是油脂的特征指標(biāo),可用于食用油的識(shí)別。
近紅外光譜法
近紅外光譜(Near Infrared，NIR)的機(jī)理是在可見光(VIS)和中紅外(MIR)之間的非可見光區(qū)吸收有機(jī)物中能量較高的含氫基團(tuán)(主要是CH、OH、NH)，這些含氫基團(tuán)在中紅外光譜區(qū)基頻吸收的倍頻、合頻和差頻吸收帶相互疊加形成光譜吸收帶，通過掃描樣品的近紅外光譜，可以得到樣品中有機(jī)分子含氫基團(tuán)的特征信息，非常適合用于碳?xì)溆袡C(jī)物質(zhì)的組成與性質(zhì)的檢測。近紅外光譜技術(shù)分析樣品方便、快速、高效、準(zhǔn)確、成本低、不破壞樣品、不消耗化學(xué)試劑、不污染環(huán)境，因此該技術(shù)受到越來越多人的青睞。
同步熒光法
熒光分析法是利用某些物質(zhì)被紫外光照射后所發(fā)生的能夠反映出該物質(zhì)特性的熒光來進(jìn)行定性或定量分析的方法。同步熒光分析法是一種根據(jù)激發(fā)光和發(fā)射單色器在掃描過程中彼此間所保持的關(guān)系來進(jìn)行分析的方法，由測得的熒光強(qiáng)度信號(hào)與對應(yīng)的激發(fā)波長(或發(fā)射波長)構(gòu)成同步熒光光譜圖，具有簡化光譜、減少光譜重疊和散射的影響、提高對熒光性質(zhì)相近化合物同時(shí)測定的選擇性和靈敏度等特點(diǎn)。
紫外分光光度法
紫外可見分光光度法是基于分子內(nèi)電子躍遷產(chǎn)生的吸收光譜進(jìn)行分析的光譜分析法，通過被測物質(zhì)在紫外可見光區(qū)的特定波長或一定波長范圍內(nèi)光的吸收度發(fā)光強(qiáng)度對該物質(zhì)進(jìn)行定性和定量分析的方法，主要用于藥品的鑒別、檢查和含量測定。
電子鼻技術(shù)
電子鼻識(shí)別氣味的主要機(jī)理是在氣味傳感器陣列中的每個(gè)傳感器對不同的被測氣體其靈敏度也不同，所以得出的響應(yīng)值也就不同，將傳感器陣列的響應(yīng)信號(hào)進(jìn)行適當(dāng)?shù)念A(yù)處理后進(jìn)行特征提取，從而可以獲得被測樣品中揮發(fā)性成分的總體信息。電子鼻技術(shù)響應(yīng)時(shí)間短、檢測速度快、測定評(píng)估范圍廣，它可以檢測各種不同種類的食品，還能檢測一些人鼻不能夠檢測的氣體，如毒氣或一些刺激性氣體，它在許多領(lǐng)域尤其是食品行業(yè)發(fā)揮著越來越重要的作用。蘇州歸遠(yuǎn)電子鼻G Nose采用大容量頂空揮發(fā)氣生成技術(shù)®和大流量自動(dòng)頂空采樣技術(shù)®，針對混合油品分析具有很高的靈敏度。
其他方法
脂肪酸是由碳、氫、氧三種元素組成的一類化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。低級(jí)的脂肪酸是無色液體，有刺激性氣味，高級(jí)的脂肪酸是蠟狀固體，無可明顯嗅到的氣味。脂肪酸是最簡單的一種脂，它是許多更復(fù)雜的脂的組成成分。
脂肪酸根據(jù)碳鏈長度的不同又可將其分為短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸、長鏈脂肪酸。脂肪酸根據(jù)碳?xì)滏滐柡团c不飽和的不同可分為三類，即：飽和脂肪酸，碳?xì)渖蠜]有不飽和鍵;單不飽和脂肪酸，其碳?xì)滏溣幸粋€(gè)不飽和鍵;多不飽和脂肪，其碳?xì)滏溣卸€(gè)或二個(gè)以上不飽和鍵。隨著營養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，發(fā)現(xiàn)雙鍵所在的位置影響脂肪酸的營養(yǎng)價(jià)值，因此現(xiàn)在又常按其雙鍵位置進(jìn)行分類。雙鍵的位置可從脂肪酸分子結(jié)構(gòu)的兩端第一個(gè)碳原子開始編號(hào)。目前常從脂肪酸，并以其第一個(gè)雙鍵出現(xiàn)的位置的不同分別稱為ω-3族、ω-6族、ω-9族等不飽和脂肪酸，這一種分類方法在營養(yǎng)學(xué)上更有實(shí)用意義。
脂肪酸作為植物油脂的一個(gè)特征信息而被廣泛用在油脂類型鑒定上。每種植物油脂的脂肪酸種類不同，其含量差異性也較大，因此也可將其用于油脂摻假鑒定。
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